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Fazendo Hidromel Caseiro usando Leveduras Lalvin.

Fazendo Hidromel com Leveduras LalvinNeste tutorial vou ensinar como fazer hidromel caseiro usando leveduras Lalvin. No tutorial irei usar a levedura Lalvin 71B1122, mas pode ser usado qualquer outra da linha Lalvin como a D-47, RC 212, K1V-1116, EC-1118, entre outras.

Este tutorial pode ser usado para fazer hidromel com outros tipos de levedura também, mas como a lalvin ainda é a mais usada no Brasil, tomarei essa linha como base neste tutorial.

A levedura Lalvin 71B1122 é bastante usada para fazer hidromel suave ou hidromel com frutas (Melomel). No entanto, no tutorial irei demonstrar como fazer tanto o hidromel suave (doce), como o hidromel seco e o semi-suave (demi-sec / meio seco) com essa levedura.

Para este tutorial será usado os seguintes equipamentos e ingredientes:

  • Um Balde de Fermentação 20 Litros.
  • +- 6Kg de mel silvestre puro.
  • Água Mineral 14 a 16 litros ( Compre logo o galão de 20 litros).
  • Levedura da linha Lalvin, no caso a 71B1122 .
  • Mangueira transparente e atóxica – 50 centímetros.
  • Garrafa pet.
  • Suplementos e Nutrientes para levedura.
  • Densímetro tripla escala.
  • Termômetro para alimentos.

Tutorial hidromel

Neste tutorial vou abordar formas mais eficientes para planejar e determinar o tipo de hidromel a ser feito. Para isso, será necessário um densímetro, de preferência um tripla escala (Saiba mais!), e algumas informações sobre a tolerância alcoólica das leveduras, açúcares residuais, entre outras coisas.

Tolerância alcoólica das leveduras:

Toda levedura, seja ela da lalvin ou não, indica em seu manual de uso qual é o teor alcoólico máximo que ela suporta trabalhar, ou seja, sua tolerância ao álcool. Para as Lalvin, geralmente este valor é 14%, ou seja, elas param de fermentar quanto o mosto chega perto de um teor alcoólico de 14% por volume (ABV) . Algumas lalvin suportam 16% ou 18%. Veja o manual de uso da Lalvin 71b1122.

Tolerância ao álcool de algumas leveduras:

Lalvin D47: 14%
Lalvin 71B-1122: 14%
Lalvin K1V-1116: 18%
Lalvin RC 212: 16%
Lalvin EC-1118: 18%
Red Star Côte des Blancs: 12% – 14%
Red Star Pasteur Red: 16%
Red Star Premier Cuvee: 18
Red Star Pasteur Blanc: 13% – 15%
Red Star Montrachet Yeast: 13%

Calcular o teor alcoólico por volume (ABV):

Sabendo o teor alcoólico máximo que a levedura suporta, fica muito mais fácil planejar o tipo de hidromel, saber se vai ficar seco ou suave, por exemplo. Para isso, vamos usar uma fórmula para calcular a densidade final e inicial do mosto para obter um hidromel de 14% ABV semi-suave.

Fórmula para calcular teor alcoólico: ABV = (OG – FG)*131.25

OG (Original gravity): É a densidade inicial do mosto.

FG (Final gravity): É a densidade final do mosto.

Sabendo o teor alcoólico desejado e uma das duas variáveis acima, é possível encontrar a outra variável. Exemplo: se queremos obter um hidromel de 14% ABV, que tenha uma densidade inicial de 1.110, podemos usar a formula acima e encontrar qual será a densidade final.

14 = (1.110-FG)*131.25 => FG =1.110- (14/131.25) = ~1.003

É possível fazer o contrário também. Sabendo a densidade final desejada, é possível encontrar qual a densidade inicial e o quanto de mel deve ser adicionado ao mosto. Farei dessa forma no decorrer do tutorial.

Classificação entre seco, semi-suave e suave:

No guia de estilos de hidromel da BJCP “Beer Judge Certification Program” e dado como base as seguinte densidades finais para classificar a doçura de um hidromel, confira!

FG – BJCP:

Seco: 0.990 – 1.010
Semi-suave (meio seco): 1.010 – 1.025
Suave: 1.025 – 1.050

Estes valores estão de acordo com guia de estilo da BJCP, usado por alguns dos melhores produtores de hidromel do mundo. No entanto, os valores listados, não estão de acordo com a Legislação Brasileira, pois a mesma limita o hidromel em seco e suave. A legislação diz que o hidromel é considerado seco, se tiver açúcares residuais igual ou abaixo de 3 g/l; suave, se tive qualquer valor acima disso, desde que o teor alcoólico não ultrapasse 14% ABV e nem seja menor que 4% ABV.

Como a “cultura” envolvendo o hidromel ainda está crescendo no Brasil, é bem provável que estes valores sejam modificados no futuro. Podendo ser adotado os valores de base para o vinho.

Segundo a legislação brasileira, o vinho é classificado como seco, quando tiver açúcares residuais menores que 5 g/L; meio seco, quanto tiver entre 5 a 20 g/L e suave, quanto tiver valor maior que 20 g/L.

Determinando o tipo (doçura) de Hidromel:

Com base nos tópico listados acima, irei planejar como quero que meu hidromel fique. Vou usar a tolerância alcoólica como base para evitar erros, pois as leveduras, caso não tenha nada que as impeça, tendem a se alimentar de todos os açúcares presentes no mosto. Sendo a tolerância ao álcool das leveduras um fator natural que permite controlar a fermentação. Raramente as leveduras continuam fermentando e produzindo álcool além da sua faixa de tolerância, na maioria dos casos ao atingir o máximo suportado elas morrem ou entram em “hibernação”, pausando assim a fermentação.

Como a tolerância ao álcool da levedura Lalvin 71B1122 é 14% ABV, este também será o teor alcoólico planejado para este hidromel. Pretendo que o hidromel fique semi-suave (meio seco) e para isso vou adorar as informações do guia de estilos da BJCP.

Usarei como densidade final o valor de 1.01o, a fronteira entre a faixa de hidromel seco e hidromel meio seco, indicada pela BJCP. Eu recomendo usar essa faixa, principalmente os iniciantes, pois como estes valores são aproximados, caso a levedura fermente menos que o planejado, o hidromel vai ficar apenas levemente suave ou se fermentar um pouco mais do planejado, o hidromel vai ficar levemente seco, ou seja, os riscos de obter um produto enjoativo diminui bastante.

Jogando estas informações na fórmula e isolando a densidade inicial, é possível obter um valor para determinar a quantidade de mel a ser usado.

ABV = (OG – FG)*131.25

14 = (OG-1.010)*131.25

OG=1.010 +(14/131.25) = ~1.116

Com base nos valores acima, a densidade inicial aproximada para termos um hidromel meio seco é 1.116. Com este valor em mente é fácil saber o quanto de mel usar, basta ir adicionando mel na água até atingir o valor de 1.116.

Iniciando a receita:

Mãos a obra, antes de mais nada, limpe e esterilize o local e os equipamentos que vão ser usados para fazer o Hidromel. Irei usar o C-Brite, um produto químico usado para esterilizar equipamentos e ambientes que lidam com alimentos, é um dos melhores e é usado em produções profissionais, mas se alguém for usar tome cuidado com os olhos. Lave com água corrente todo o material usado depois de passar a mistura de C-Brite (um pacote para 5 litros de água) e deixe secar naturalmente.

Tutorial hidromel

Coloque o mel em banho maria ate que fique ralo, facilitando assim seu manuseio, vá mexendo até que fique leve e não grude tanto na colher. Deixe chegar em aproximadamente 65 a 70ºC, essa temperatura ajuda a matar grande parte dos microrganismos indesejados no mel, mas ao mesmo tempo conserva nutrientes necessários para a fermentação.

Tutorial hidromel

Enquanto o mel fica em banho maria, aqueça 50 ml de água mineral a um temperatura de 35º a 40º graus.

Tutorial hidromel

Pegue a levedura e coloque em uma tigela ou recipiente, despeje os 50 ml de água e misture por alguns minutos. Deixe descaçar por aproximadamente 15 minutos( Não deixe passar de 45 minutos). Importante, se a levedura estiver na geladeira, antes de misturá-la com a água, deixe que ela atinja a temperatura ambiente.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Se tiver algum nutriente para levedura você pode usar, nesse exemplo vou usar uma quantidade mínima de Yeast energizer e também um pouco de tanino, somente para equilibrar a mistura, uma vez que o Mel que vou usar é de ótima qualidade – silvestre, bem escuro, rico em minerais e de aroma suave ( não use mel de eucalipto ou qualquer mel de aroma forte).

Misture os nutrientes de acordo com a quantidade necessária para sua receita, misture com água a uma temperatura ambiente, cada fabricante de nutrientes e taninos recomenda uma quantidade por litro. Confira antes de comprar qualquer tipo de nutriente, se o fabricante indica a quantidade por litro de mosto.

No caso deste tutorial, é usado aproximadamente uma colher de chá de nutriente para cada 4 litros de mosto e meia colher de tanino para todo o mosto.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Não use nutrientes e taninos em sua primeira tentativa de produção de hidromel ou espere ganhar um pouco mais de conhecimento no assunto. Evite perder tempo e dinheiro. Muita gente erra na adição de tanino por não ter referência de como é o sabor de um determinado hidromel.

Pegue o Balde de Fermentação e complete ele com 14 litros de água mineral.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Quando o mel já estiver bem ralo despeje com calma no Balde de Fermentação, coloque o densímetro dentro da água de forma que fique boiando e vá acrescentando o mel aos poucos e misturando até atingir a marca de 1.116 em sua escala. Lembre que a maioria dos densímetros trabalham em uma temperatura de 20 a 25ºC, caso a temperatura do mosto esteja maior, o uso de uma tabela de equivalência é obrigatória. Neste tutorial foi gasto aproximadamente 6 Kg de mel para obter a densidade desejada.

Adicione mais água e mais mel até completar os 20 litros, mas mantenha a densidade em 1.116.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Após passar os 15 minutos, deixando a levedura agindo, misture o conteúdo inteiro no Balde de Fermentação, mas para isso tenha certeza que a temperatura interna do mosto não está superior a 35º graus, caso esteja, espere até chegar nessa temperatura ou na temperatura ambiente para poder adicionar a levedura.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Misture bem e deixe descansar por 5 minutos, depois acrescente os nutrientes e tanino na mistura.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Coloque o densímetro novamente na mistura e certifique que tenha a densidade de 1,116, caso não tenha coloque mais mel para aumentar a densidade ou mais água para diminuir a densidade.

Tutorial hidromel

Deixe o balde aberto por 40 minutos após ter terminado todos os passos e depois tampe. No seu balde de fermentação deverá ter um furo na tampa para encaixar um “adaptador”, que é na verdade uma torneirinha de filtro cortada no meio. A parte dessa torneirinha que é composta por rosca e anel de vedação deve ser presa na tampa do balde. Por dentro dela você encaixa a mangueira, tomando sempre cuidado para ficar tudo sempre bem vedado e a mangueira nunca encoste no hidromel. Use baldes grande, de preferência que sobre uns 4 dedos da tampa até o mosto.

A outra extremidade da mangueira deve ser ligada a uma garrafa pet. Essa ponta deve ficar submersa a uma mistura de água e sal para evitar moscas. A garrafa pet deverá ter alguns furos para que o gás liberado na mistura escape, isso é de fundamental importância.

Tutorial hidromel

Tutorial hidromel

Depois de fechar o balde, deixe fermentando por 3 meses. A cada mês você faz uma trasfega, ou seja, passa a parte líquida para outro recipiente sem levar a parte decantada, que fica no fundo do balde, para o outro recipiente. Isso serve para eliminar as leveduras mortas e também para clarificar o hidromel.

Tutorial hidromel

A trasfega você faz da seguinte forma. Use uma mangueira para passar o hidromel para outro recipiente, repare que no fundo do balde onde está o hidromel vai estar cheio de leveduras mortas e outras substâncias, é de fundamental importância que você não agite o balde e faça o possível para que essas leveduras, que estão no fundo do balde, não sejam levadas junto para o outro recipiente.

Tutorial hidromel

Ou então faça um furo em seu Balde de fermentação, antes de começar a fazer o hidromel, e coloque uma torneira igual a da imagem abaixo de forma que fique uns 4 dedos acima do fundo do balde.

Tutorial hidromel

Assim quando quiser mudar o hidromel de recipiente é só abrir a tampa e a torneira, desse modo as leveduras mortas sempre vão ficar no fundo do balde.

A primeira trasfega nunca deve ser feita antes que o hidromel pare completamente de soltar bolhas na garrafinha pet. Depois de 3 meses, se não tiver acumulando mais nenhum subproduto no fundo do balde, o hidromel está pronto e pode ser colocado para envelhecer, engarrafar ou clarificar (caso ache que necessite).

Hidromel tradicional, feito com levedura lalvin D47 em 5/2/10.

Tutorial hidromel

Hidromel com futas vermelhas feito com levedura lalvin 71b1122 em 18/6/10.

Tutorial hidromel

É isso galera! Apreciem seus hidroméis com moderação e não esqueçam de me chamar para provar ok? Ou me mandem uma garrafinha rs.

Tutorial hidromel

Venham fazer parte da página Hidromel Artesanal no Facebook: http://www.facebook.com/HidromelArtesanal

Confira um guia com várias outras receitas, dicas e tudo para aprender a fazer hidromel. Confira: Guia como fazer hidrome!

Até mais.

Tutorial feito por: Fellipe Bastos (Catrak).

The Compleat Meadmaker - Ken Schramm Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation Honey Wine, the Ancient Art of the Maeve How to Brew - John J. Palmer Brewing Classic Styles - Jamil Zainasheff & John J. Palmer

Sobre catrak

Fellipe Bastos (Catrak), 25 anos, natural de Belo Horizonte, estudante de Engenharia Elétrica e apaixonado pela cultura, música e culinária celta.

18 comentários

  1. Bom dia fala meu amigo,
    Gostaria de saber como identificar uma levedura na qual devo suar para chegar a um hidromel seco, semi-seco ou suave. Valeu abraço.

    • Com qualquer tipo de levedura é possível chegar nos três tipos de hidroméis que você mencionou. Algumas leveduras se dão melhor em determinados tipos de hidroméis, mas de forma geral, o que vai definir se seu hidromel vai ser seco ou suave é a quantidade de açucares residuais no final de todo o processo, por isso, o melhor é usar um densímetro e medir a densidade inicial e jogar na formulazinha ABV = ( Densidade inicial – Densidade final) * 131.25 . Exemplo, se você usar uma levedura lalvin d47, você terá provavelmente um ABV de 14% no final e se quiser um hidromel seco (Densidade final que vai de 1.010 a 0.985 aproximadamente), basta usar a formula e isolar sua densidade inicial, ou seja, Densidade inicial = (14 + 0.998*131.25)/131.25.

      • Opa, tudo bem amigo, entao referente ao hidromel seco,suave ou demi sec. Ex, se para um hidromel com 12% ABV(vol alcoolico), quanto de açucar devo deixar, apos minha mediçao inicial com o densimetro. Pode me ajudar?

        • Salve Everom. Essas leveduras tem um teor máximo de álcool que elas toleram, você vai ter que ver que tipo de levedura vai usar e ver na embalagem ou guia de uso qual é esse teor. As leveduras tendem a transformar todos os açucares do mosto em álcool e co2 até atingir esse teor máximo. Geralmente as leveduras lalvin tem teor de 14%, mas tem algumas de 16% e 18% tbm. Exemplo: Se você fizer uma receita e tiver mel suficiente, as leveduras vão transformá-lo em álcool até chegar em um teor alcoólico de 14, 16 ou 18%, na teoria, e depois param de fermentar. Se tiver pouco mel, elas param de fermentar antes de chegar nos 14%, por exemplo e seu hidromel terá um teor alcoólico menor e será seco. Se tiver muito mel, elas fermentarão até chegar nos 14% e vão parar, o mel restante ficará como açúcar residual. Esse açúcar residual que vai deixar seu hidromel suave, quanto mais açúcar residual mais doce fica. Existem outras linhas de leveduras que tem máximo de tolerância de 12%, recomendo que procure por elas. Caso queira fazer um hidromel com 12%ABV com uma levedura de 14%ABV, é possível, mas ele sempre ficara seco, pois você vai ter que colocar uma quantidade de mel menor para que elas transforme tudo em álcool antes de chegar nos 14%. Ajudei ou compliquei ainda mais rs?

  2. Deixa eu tirar algumas dúvidas.
    Quanto mais mel, mais suave fica o hidromel?
    O açúcar do mel não se transforma em álcool na fermentação?
    Devo utilizar menos levedura para não fermentar o açúcar??

    Fiz uma remessa com 10litros de água, utilizei a levedura D47 e uns 4,5 kg de mel. O resultado foi um hidromel bem seco. Minha intenção agora é produzir um hidromel suave.

    Obrigado e parabéns pelo site! ótimas dicas!

    • Salve Raiden. Essas leveduras tem um teor máximo de álcool que elas toleram. Na práticas eles tendem a transformar todos os açucares do mosto e álcool e co2 até atingir esse teor máximo. Se você reparar no embalagem dessa levedura, vai tá lá informando que ela tolera até 14%. Se você fizer uma receita e tiver mel suficiente, as leveduras vão transformá-lo em álcool até chegar em um teor alcoólico de 14%, na teoria, e depois param de fermentar. Se tiver pouco mel elas param de fermentar antes de chegar nos 14% e seu hidromel terá um teor alcoólico menor e será seco. Se tiver muito mel, elas fermentarão até chegar nos 14% e vão parar, o mel restante ficará como açúcar residual. Esse açúcar residual que vai deixar seu hidromel suave, quanto mais açúcar residual mais doce fica. Obrigado.

      • nao complicou nao. obrigado pela ajuda, so é dificil encontrar essas leveduras com tolerancia menos de 12% no brasil, como sempre neh salve brasilsao hehe. abraço

  3. Se eu não fizer a trasfega a cada mês e apenas engarrafar no final dos três meses cuidando para não levar o fundo junto tem algum problema/impacto no sabor? Ou apenas fica mais turvo?

  4. Boa tarde, como vai? Gostaria de saber onde encontro o Tanino? E também se posso fazer sem o mesmo, obrigado!

  5. E ai beleza, é o melhor guia de hidromel que eu já li até agora.
    Me tira algumas duvidas.
    Sou cervejeiro caseiro e já tenho um equipamento quase completo.
    Agora que fazer hidromel e pelo que li de seu guia já deu para aprender quase tudo.
    Algumas duvidas que surgiram para mim: Quero fazer um hidromel tradicional de inico.
    No caso eu tenho um fermento da red star e vou hidrata-lo, mas não tenho nenhum suplemento nem tanino,
    posso inocular somente o fermento hidratado?
    Qual a temperatura ideal para fermentar? Na minha região a temperatura ambiente é de 30 graus em média.
    Depois de engarrafar devo deixar maturando em qual temperatura e por quanto tempo para ter uma melhora do produto.
    Eu li em outros lugares que existe a adição de gás em alguns hidromels, o hidromel tradicional tem gás?
    se tem o processo é o mesmo que a das cervejas?
    Valeu ai,
    abraços e parabens pelo seu trabalho.

  6. Tem algum problema eu fermentar em “porções menores”? Por exemplo: em vez de fermentar tudo num balde de 20l, dividir em dois baldes de 10l?

  7. olá amigo, eu queria muito começar a usar fermento da lalvin mas n tenho uma geladeira para fazer um fermentador com temperatura controlada, o que me indicaria para que eu possa fazer um hidromel bom sem me preocupar em ter muita variação de temperatura e acabar estragando o hidromel? abraço!!

  8. Olá. Estou pensando em começar a produzir hidromel aqui no nordeste usando mel nativo. Estou tentando entender direito o cálculo de teor alcoolico, mas como nunca tive contato com a técnica e não conheço o hidromel, gostaria de ter um exemplo ou tabela pra conseguir chegar a um considerável teor alcoolico. Comprei levedura k1v****(não lembro os numeros) da lalvin q promete um teor de 18 por cento. Minha ideia é tentar um seco e, se não chegar, que fique pelo menos pouco enjoativo. Poderia me passar uma densidade inicial?

  9. Boa tarde como calculo a quantidade de levedura que devo colocar no mosto?

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