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Tutorial – Hidromel Suave

Tutorial Hidromel Suave - Branwen

Salve galera! Neste tutorial vou mostrar como fazer hidromel suave usando a levedura Lalvin D-47 ou 71b1122.

A grande maioria das pessoas preferem fazer hidromel suave usando a levedura 71B1122, porém neste tutorial dei preferência para a levedura D-47, quem tiver preferência pela 71b1122 pode usá-la tranquilamente.

Cada levedura tem suas características, então é bom ficar ligado em cada uma delas. Neste link vocês encontrarão todas as informações sobre elas.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Ingredientes

Ingredientes e equipamentos:

Água mineral – 20 l.
Mel o mais puro e natural possível – Aproximadamente 7kg.
Nutriente – 10g.
Irish Moss – 10g. (Opcional)
1 Balde ou Fermentador para 20 l.
1 Termômetro digital.
1 Densímetro tripla escala.
1 pHmetro (Opcional).
1 Airlock.

Dados iniciais:

Densidade Inicial: 1.130 g/l. (Você pode usar valores entre 1.100 a 1.130, para hidromel suave)
Brix: 30%
Potencial alcoólico inicial: 17%

Preparo:

Inicialmente vamos limpar bem o ambiente em que vai ser feito o hidromel e esterilizar todos os equipamentos que vamos usar. Existem vários produtos para limpeza de equipamentos alimentícios, mas na falta deles pode ser feito com água a 90 – 100°c para minimizar os riscos de contaminação.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Água

Vamos aquecer a água e o mel a uma temperatura de aproximadamente 70°C, pois assim “eliminamos” grande parte dos contaminantes presentes no mel e na água, mas ao mesmo tempo mantemos alguns dos nutrientes necessários para um boa fermentação. Estes nutrientes geralmente são perdidos ao ferver o mosto. O mel deve ser aquecido em banho-maria até atingir os 70°C, já a água pode ser aquecida diretamente no fogão ou usar um aquecedor elétrico como o que estou usando, assim da para aquecer a água diretamente no balde. Coloque 14 litros e aqueça, o restante dos 20 l será adicionado no final se for necessário.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Mel

Depois de ambos aquecidos, vá adicionando o mel no balde com a água, coloque um pouco, misture bem e depois retire uma amostra e coloque para resfriar até atingir os 20°C, meça a densidade inicial desta amostra com um densímetro, veja se a densidade está em 1.130, caso não esteja coloque mais mel, misture bem, tire uma amostra, coloque no congelador até atingir os 20°C e meça a densidade novamente, repita esses paços até atingir 1.130 no densímetro. Pode parecer besteira, mas muito dos densímetros trabalham corretamente na temperatura de 20°C e tenho notado que muita gente comete esse erro, pois não lê o que está escrito na recomendação do densímetro. A densidade pode variar muito de acordo com a temperatura, então tire sempre as medidas usando a temperatura de recomendação do seu densímetro, salvo os casos que o densímetro vem acompanhado de uma tabela de correção para cada °c a mais.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Densidade

No final, depois de encontrar no densímetro o valor de 1.130 e você notar que o balde está muito cheio, você pode remover um pouco da mistura, deixando um espaço de quatro dedos até a tampa. Você pode adicionar mais água ou mais mel para atingir a marcação também, mas lembre que terá que sempre conferir o valor no densímetro novamente.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Irish Moss

Nesta etapa você pode adicionar o irish moss para ajudar na clarificação do hidromel, esse ingrediente é opcional e só deve ser usado se já tiver alguma experiência com ele, até porque existem vários tipos disponíveis no mercado e muitos deles não servem para este fim. No meu caso peguei um pouco da mistura, 300 ml, de mel e água e adicionei 10g de irish moss e coloquei para aquecer, depois de um tempo surge repentinamente uma forte espuma, então tome cuidado para não sujar todo o fogão =).

Espere o liquido ficar grudento, tipo uma cola, misture o resultado junto com o restante da mistura de água e mel, misture bem para que fique o mais homogêneo possível. Se preferir pode coar o liquido com o irish moss antes de adicionar à mistura.

Vamos agora abaixar a temperatura total do mosto, para isso eu fiz uma adaptação aqui em um balde, coloquei uma torneirinha e deixei o mosto pingando em outro balde, assim você diminui a temperatura mais rápido, mas você pode usar um chiller se tiver um. O lado bom dessa técnica é que você acaba aerando o mosto e facilitando seu trabalho e o trabalho da levedura no final.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Mosto

Quando a temperatura estiver abaixo dos 40° C você pode adicionar os nutrientes, vou usar nesta receita 10g, pois é o suficiente para fornecer a quantidade de nitrogênio que a levedura D-47 necessita e também suprir outros nutrientes e vitaminas que podem ser necessários no futuro.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Nutrientes
Agora vamos reidratar a levedura D-47. Coloque 50 ml de água mineral pura em um recipiente e aqueça a uma temperatura de 35 a 40°C no máximo. Adicione um pacote de 5g de levedura na água e misture, deixe por uns 15 minutos para que possa reidratar “acordar”. Tome cuidado para não deixar a levedura reidratando por mais de 45 minutos, depois desse tempo sua população inicial começa a “declinar”.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Levedura

Adicione a levedura reidratada no mosto e misture, misture muito e deixe aerando (oxigenando) por 2 horas, não tampe o balde ou fermentador, coloque um pano ou coisa do tipo.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - D-47
Depois das 2 horas tampe o balde e coloque a airlock. Adicione água até atingir a marca na airlock.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen

Vamos deixar o balde com o mosto em um lugar limpo e com baixa luminosidade e temperatura razoável até que a airlock pare de borbulhar. Quando parar de borbulhar a primeira fase de fermentação terminou, então devemos realizar uma trasfega para outro recipiente, com o objetivo de mover todo o mosto, deixando o produto sedimentado no fundo do balde para trás. Essa transferência pode ser feita com uma mangueira, pois assim você evita de levar o produto sedimentado no fundo do balde para o outro recipiente. Volte a tampar o mosto e coloque a airlock e deixe por aproximadamente um mês.

Após esse período realize uma nova trasfega e retire todo o produto decantado e volte a tampar o mosto com a tampa e airlock. Realize esse processo novamente se achar necessário até não aparecer mais nenhum produto decantado no fundo dos recipientes.

Em média o processo total demora aproximadamente 3 meses, depois de realizar todas as trasfegas até não aparecer mais sedimentos você pode clarificar, engarrafar ou colocar para envelhecer o hidromel.

Para saber qual é porcentagem de álcool por volume (ABV) depois de pronto, basta você pegar sua densidade inicial (OG) e sua densidade final (FG) que você deve medir e aplicar na formula: ABV = (OG-FG) * 131.25 ou também pegar seu potencial alcoólico inicial e subtrair do potencial alcoólico final, ambos você consegue obter usando um densímetro tripla escala.

Como densidade final (FG) eu recomendo 1.023 g/l, pois assim tu vai ter um hidromel suave com 14% de álcool por volume.

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Sobre catrak

Fellipe Bastos (Catrak), 25 anos, natural de Belo Horizonte, estudante de Engenharia Elétrica e apaixonado pela cultura, música e culinária celta.

13 comentários

  1. Ola,

    Bom dia, Eu e meu grupo de tcc, estamos fazendo uma pesquisa sobre o hidromel, fabricação e sobres as leveduras. Pretendemos fazer em laboratorio o hidromel utilizando a levedura Lalvin D-47ou 71b1122. Porem nossa duvida é referente a quantidade, como iremos fazer em laboratorio em nossa escola, vamos fazer em menos quantidade. Gostaria de saber nesse caso a fermentacao demora o msm tempo, e se utilizando menores proporcao da algum tipo de interferencia.

    obg

    • Olá, em cada pacote de levedura de 5g lalvin vem informando a quantidade mínima e a quantidade máxima que rende um pacote desse. Geralmente é de 4,5 litros até 23 litros por pacote, menos que 4,5 não vai iniciar a fermentação e mais que isso não vai ser suficiente.
      O prazo de fermentação independente da quantidade costuma ser o mesmo, isso se a receita for a mesma a temperatura for a mesma…
      Recomendo fazer 10 litros, é uma valor seguro e caso ocorra algum erro não é uma quantidade muito grande. Um pacote de levedura lalvin é suficiente.
      Você pode tirar mais dúvidas com a galera do grupo https://www.facebook.com/groups/hidromel/

      Obrigado.

  2. Juliano Augusto Grun

    Alguém pode me indicar onde comprar os nutrientes para a fermentação do Hidromel?
    Obrigado

  3. Olá amigo, estou agora começando a fazer hidromel em minha casa, mais tenho uma duvida, como faço e se é possível aumentar a graduação alcoólica do hidromel, tipo de 14% para 20% ou mais. Desde já obrigdo

    • Como você está iniciando, a maneira mais “fácil” é escolhendo uma levedura que lhe permita um maior potencial. Nos pacotes de leveduras geralmente vem indicando a faixa, tipo 14%, 16% ou 18%. Mas acho muito pouco provável você encontrar uma com 20% ou mais.

  4. Que agonia para fazer um hidromel… acham que os antigos Nórdicos ou qualquer outro povo, seja eslavo ou seja lá de onde for, tinha termômetros e leveduras industriais?

    Sempre fui indignado com essa mania humana de querer “tecnologizar” a tradição.

    Pesquisei muito sobre hidromel e consegui fazer uma bebida, em variados teores alcoólicos, com um tempo de fermentação relativamente igual ao de um fermento de fábrica, sem resíduos qualquer, só com o que a natureza oferece e com um resultado final de ótima qualidade.

    Água, mel e fogo… nada mais.

    Besteira da porra querer complicar as coisas…

    • Respeito sua opinião. Mas não acho que seja besteira. Existe hidromel caseiro, artesanal e comercial. Cada um visa um público, um mercado… E simplesmente fazer um hidromel de forma artesanal não quer dizer que ele vai ficar bom, ou não vai se contaminar no caminho. Chegar na receita certa leva tempo e dinheiro. Não é simplesmente misturar água e mel e pronto.
      Tenho uma receita que usa cepa de levedura retiradas do próprio mel e todo o processo é seguindo processos de antigas receitas celtas, mas demorei para chegar no ponto certo, perdi várias receitas e errar custa dinheiro.
      E é nisso que a tecnologia ajuda. Ajuda a diminuir o tempo, economizar dinheiro (já que mel é caro), diminuir o risco de contaminação e claro, não intoxicar ninguém . O processo de fermentação pode gerar diversos tipos de alcoóis que podem cegar ou matar, como o metanol que é altamente tóxico, tando em estado líquido como gasoso. O metanol surge em bebidas fermentadas principalmente devido uma má fermentação.
      Outro ponto importante é que essas culturas levaram anos para aprimorar suas técnicas e se reparar, ao longo dos anos eles também evoluíram suas práticas. Os celtas faziam cervejas e hidroméis em cochos de madeira e a água era aquecida com pedras quentes, depois descobriram o cobre e o bronze, depois o barril, o lúpulo. Não faz muito tempo que a população achava que a fermentação era algo de deus, nem se quer sabiam que era um fungo…
      Fazer hidromel de forma artesanal não quer dizer que não possa usar tecnologia para diminuir os riscos e melhorar a qualidade. Procure as melhores vinícolas, destilarias, cervejarias, por mais que façam bebidas artesanais, sempre tem um laboratório para fazer análises e melhorar o processo. Sem isso bebidas não podem ser comercializadas, seja ela qual for.

  5. Bom dia, Como eu faço para parar a fermentação em 1,023, digo isso pq mesmo que eu faça a transfega não consigo retirar todo o fermento, e como ainda exite fermento e açucar a fermentação tente a continuar e a FG vai baixar mais.

    Obrigado.

  6. Enzo Slaviero Cunha

    Olá, comprei o fermento Red Star Premier Cuveé que serve para hidromel tolerancia a alcool de 18 até 22% para 20 litros, será que se utilizar metade do pacote para 15 litros vou ter um hidromel mais suave com FG maior?

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