Novidades

Tutorial – Hidromel Suave

Tutorial Hidromel Suave - Branwen

Salve galera! Neste tutorial vou mostrar como fazer hidromel suave usando a levedura Lalvin D-47 ou 71b1122.

A grande maioria das pessoas preferem fazer hidromel suave usando a levedura 71B1122, porém neste tutorial dei preferência para a levedura D-47, quem tiver preferência pela 71b1122 pode usá-la tranquilamente.

Cada levedura tem suas características, então é bom ficar ligado em cada uma delas. Neste link vocês encontrarão todas as informações sobre elas.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Ingredientes

Ingredientes e equipamentos:

Água mineral – 20 l.
Mel o mais puro e natural possível – Aproximadamente 7kg.
Nutriente – 10g.
Irish Moss – 10g. (Opcional)
1 Balde ou Fermentador para 20 l.
1 Termômetro digital.
1 Densímetro tripla escala.
1 pHmetro (Opcional).
1 Airlock.

Dados iniciais:

Densidade Inicial: 1.130 g/l. (Você pode usar valores entre 1.100 a 1.130, para hidromel suave)
Brix: 30%
Potencial alcoólico inicial: 17%

Preparo:

Inicialmente vamos limpar bem o ambiente em que vai ser feito o hidromel e esterilizar todos os equipamentos que vamos usar. Existem vários produtos para limpeza de equipamentos alimentícios, mas na falta deles pode ser feito com água a 90 – 100°c para minimizar os riscos de contaminação.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Água

Vamos aquecer a água e o mel a uma temperatura de aproximadamente 70°C, pois assim “eliminamos” grande parte dos contaminantes presentes no mel e na água, mas ao mesmo tempo mantemos alguns dos nutrientes necessários para um boa fermentação. Estes nutrientes geralmente são perdidos ao ferver o mosto. O mel deve ser aquecido em banho-maria até atingir os 70°C, já a água pode ser aquecida diretamente no fogão ou usar um aquecedor elétrico como o que estou usando, assim da para aquecer a água diretamente no balde. Coloque 14 litros e aqueça, o restante dos 20 l será adicionado no final se for necessário.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Mel

Depois de ambos aquecidos, vá adicionando o mel no balde com a água, coloque um pouco, misture bem e depois retire uma amostra e coloque para resfriar até atingir os 20°C, meça a densidade inicial desta amostra com um densímetro, veja se a densidade está em 1.130, caso não esteja coloque mais mel, misture bem, tire uma amostra, coloque no congelador até atingir os 20°C e meça a densidade novamente, repita esses paços até atingir 1.130 no densímetro. Pode parecer besteira, mas muito dos densímetros trabalham corretamente na temperatura de 20°C e tenho notado que muita gente comete esse erro, pois não lê o que está escrito na recomendação do densímetro. A densidade pode variar muito de acordo com a temperatura, então tire sempre as medidas usando a temperatura de recomendação do seu densímetro, salvo os casos que o densímetro vem acompanhado de uma tabela de correção para cada °c a mais.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Densidade

No final, depois de encontrar no densímetro o valor de 1.130 e você notar que o balde está muito cheio, você pode remover um pouco da mistura, deixando um espaço de quatro dedos até a tampa. Você pode adicionar mais água ou mais mel para atingir a marcação também, mas lembre que terá que sempre conferir o valor no densímetro novamente.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Irish Moss

Nesta etapa você pode adicionar o irish moss para ajudar na clarificação do hidromel, esse ingrediente é opcional e só deve ser usado se já tiver alguma experiência com ele, até porque existem vários tipos disponíveis no mercado e muitos deles não servem para este fim. No meu caso peguei um pouco da mistura, 300 ml, de mel e água e adicionei 10g de irish moss e coloquei para aquecer, depois de um tempo surge repentinamente uma forte espuma, então tome cuidado para não sujar todo o fogão =).

Espere o liquido ficar grudento, tipo uma cola, misture o resultado junto com o restante da mistura de água e mel, misture bem para que fique o mais homogêneo possível. Se preferir pode coar o liquido com o irish moss antes de adicionar à mistura.

Vamos agora abaixar a temperatura total do mosto, para isso eu fiz uma adaptação aqui em um balde, coloquei uma torneirinha e deixei o mosto pingando em outro balde, assim você diminui a temperatura mais rápido, mas você pode usar um chiller se tiver um. O lado bom dessa técnica é que você acaba aerando o mosto e facilitando seu trabalho e o trabalho da levedura no final.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Mosto

Quando a temperatura estiver abaixo dos 40° C você pode adicionar os nutrientes, vou usar nesta receita 10g, pois é o suficiente para fornecer a quantidade de nitrogênio que a levedura D-47 necessita e também suprir outros nutrientes e vitaminas que podem ser necessários no futuro.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Nutrientes
Agora vamos reidratar a levedura D-47. Coloque 50 ml de água mineral pura em um recipiente e aqueça a uma temperatura de 35 a 40°C no máximo. Adicione um pacote de 5g de levedura na água e misture, deixe por uns 15 minutos para que possa reidratar “acordar”. Tome cuidado para não deixar a levedura reidratando por mais de 45 minutos, depois desse tempo sua população inicial começa a “declinar”.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - Levedura

Adicione a levedura reidratada no mosto e misture, misture muito e deixe aerando (oxigenando) por 2 horas, não tampe o balde ou fermentador, coloque um pano ou coisa do tipo.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen - D-47
Depois das 2 horas tampe o balde e coloque a airlock. Adicione água até atingir a marca na airlock.

Tutorial Hidromel Suave - Branwen

Vamos deixar o balde com o mosto em um lugar limpo e com baixa luminosidade e temperatura razoável até que a airlock pare de borbulhar. Quando parar de borbulhar a primeira fase de fermentação terminou, então devemos realizar uma trasfega para outro recipiente, com o objetivo de mover todo o mosto, deixando o produto sedimentado no fundo do balde para trás. Essa transferência pode ser feita com uma mangueira, pois assim você evita de levar o produto sedimentado no fundo do balde para o outro recipiente. Volte a tampar o mosto e coloque a airlock e deixe por aproximadamente um mês.

Após esse período realize uma nova trasfega e retire todo o produto decantado e volte a tampar o mosto com a tampa e airlock. Realize esse processo novamente se achar necessário até não aparecer mais nenhum produto decantado no fundo dos recipientes.

Em média o processo total demora aproximadamente 3 meses, depois de realizar todas as trasfegas até não aparecer mais sedimentos você pode clarificar, engarrafar ou colocar para envelhecer o hidromel.

Para saber qual é porcentagem de álcool por volume (ABV) depois de pronto, basta você pegar sua densidade inicial (OG) e sua densidade final (FG) que você deve medir e aplicar na formula: ABV = (OG-FG) * 131.25 ou também pegar seu potencial alcoólico inicial e subtrair do potencial alcoólico final, ambos você consegue obter usando um densímetro tripla escala.

Como densidade final (FG) eu recomendo 1.023 g/l, pois assim tu vai ter um hidromel suave com 14% de álcool por volume.

E ai curtiu? Então visite nosso grupo no facebook: Hidromel ou curta a página sobre hidromel

The Compleat Meadmaker - Ken Schramm Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation Honey Wine, the Ancient Art of the Maeve How to Brew - John J. Palmer Brewing Classic Styles - Jamil Zainasheff & John J. Palmer

Sobre catrak

Fellipe Bastos (Catrak), 25 anos, natural de Belo Horizonte, estudante de Engenharia Elétrica e apaixonado pela cultura, música e culinária celta.

13 comentários

  1. Ola,

    Bom dia, Eu e meu grupo de tcc, estamos fazendo uma pesquisa sobre o hidromel, fabricação e sobres as leveduras. Pretendemos fazer em laboratorio o hidromel utilizando a levedura Lalvin D-47ou 71b1122. Porem nossa duvida é referente a quantidade, como iremos fazer em laboratorio em nossa escola, vamos fazer em menos quantidade. Gostaria de saber nesse caso a fermentacao demora o msm tempo, e se utilizando menores proporcao da algum tipo de interferencia.

    obg

    • Olá, em cada pacote de levedura de 5g lalvin vem informando a quantidade mínima e a quantidade máxima que rende um pacote desse. Geralmente é de 4,5 litros até 23 litros por pacote, menos que 4,5 não vai iniciar a fermentação e mais que isso não vai ser suficiente.
      O prazo de fermentação independente da quantidade costuma ser o mesmo, isso se a receita for a mesma a temperatura for a mesma…
      Recomendo fazer 10 litros, é uma valor seguro e caso ocorra algum erro não é uma quantidade muito grande. Um pacote de levedura lalvin é suficiente.
      Você pode tirar mais dúvidas com a galera do grupo https://www.facebook.com/groups/hidromel/

      Obrigado.

  2. Juliano Augusto Grun

    Alguém pode me indicar onde comprar os nutrientes para a fermentação do Hidromel?
    Obrigado

  3. Olá amigo, estou agora começando a fazer hidromel em minha casa, mais tenho uma duvida, como faço e se é possível aumentar a graduação alcoólica do hidromel, tipo de 14% para 20% ou mais. Desde já obrigdo

    • Como você está iniciando, a maneira mais “fácil” é escolhendo uma levedura que lhe permita um maior potencial. Nos pacotes de leveduras geralmente vem indicando a faixa, tipo 14%, 16% ou 18%. Mas acho muito pouco provável você encontrar uma com 20% ou mais.

  4. Que agonia para fazer um hidromel… acham que os antigos Nórdicos ou qualquer outro povo, seja eslavo ou seja lá de onde for, tinha termômetros e leveduras industriais?

    Sempre fui indignado com essa mania humana de querer “tecnologizar” a tradição.

    Pesquisei muito sobre hidromel e consegui fazer uma bebida, em variados teores alcoólicos, com um tempo de fermentação relativamente igual ao de um fermento de fábrica, sem resíduos qualquer, só com o que a natureza oferece e com um resultado final de ótima qualidade.

    Água, mel e fogo… nada mais.

    Besteira da porra querer complicar as coisas…

    • Respeito sua opinião. Mas não acho que seja besteira. Existe hidromel caseiro, artesanal e comercial. Cada um visa um público, um mercado… E simplesmente fazer um hidromel de forma artesanal não quer dizer que ele vai ficar bom, ou não vai se contaminar no caminho. Chegar na receita certa leva tempo e dinheiro. Não é simplesmente misturar água e mel e pronto.
      Tenho uma receita que usa cepa de levedura retiradas do próprio mel e todo o processo é seguindo processos de antigas receitas celtas, mas demorei para chegar no ponto certo, perdi várias receitas e errar custa dinheiro.
      E é nisso que a tecnologia ajuda. Ajuda a diminuir o tempo, economizar dinheiro (já que mel é caro), diminuir o risco de contaminação e claro, não intoxicar ninguém . O processo de fermentação pode gerar diversos tipos de alcoóis que podem cegar ou matar, como o metanol que é altamente tóxico, tando em estado líquido como gasoso. O metanol surge em bebidas fermentadas principalmente devido uma má fermentação.
      Outro ponto importante é que essas culturas levaram anos para aprimorar suas técnicas e se reparar, ao longo dos anos eles também evoluíram suas práticas. Os celtas faziam cervejas e hidroméis em cochos de madeira e a água era aquecida com pedras quentes, depois descobriram o cobre e o bronze, depois o barril, o lúpulo. Não faz muito tempo que a população achava que a fermentação era algo de deus, nem se quer sabiam que era um fungo…
      Fazer hidromel de forma artesanal não quer dizer que não possa usar tecnologia para diminuir os riscos e melhorar a qualidade. Procure as melhores vinícolas, destilarias, cervejarias, por mais que façam bebidas artesanais, sempre tem um laboratório para fazer análises e melhorar o processo. Sem isso bebidas não podem ser comercializadas, seja ela qual for.

  5. Bom dia, Como eu faço para parar a fermentação em 1,023, digo isso pq mesmo que eu faça a transfega não consigo retirar todo o fermento, e como ainda exite fermento e açucar a fermentação tente a continuar e a FG vai baixar mais.

    Obrigado.

  6. Enzo Slaviero Cunha

    Olá, comprei o fermento Red Star Premier Cuveé que serve para hidromel tolerancia a alcool de 18 até 22% para 20 litros, será que se utilizar metade do pacote para 15 litros vou ter um hidromel mais suave com FG maior?

Deixe uma resposta para Enzo Slaviero Cunha Cancelar resposta

O seu endereço de email não será publicado. Required fields are marked *

*

 

Scroll To Top